بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی شیر-آب انار در طی دوره نگهداری

نوشیدنی شیر- آب میوه نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که از مخلوط شیر و آب میوه و اضافه کردن شکر و در صورت نیاز اضافه کردن پایدار کننده تولید می شود. امروزه به منظور جلوگیری از مشکلات ناشی از استفاده از کشت های باکتریایی جهت اسیدی کردن شیر وبا توجه به اهمیت مسائل مربوط به اقتصادی بودن تولید از روش های اسیدی کردن مستقیم شیر مثل اسیدهای خوراکی یا آب میوه ها استفاده می شود. این نوع از نوشیدنی در سال های اخیر به دلیل کاهش مصرف میوه ها و سبزی ها و افزایش مصرف نوشیدنی های آماده برای نوشیدن توجه زیادی را به خود جلب کرده است، به طوریکه مصرف این نوع نوشیدنی در ده سال گذشته حدود 30درصد افزایش داشته است. در این تحقیق سعی شده است نوشیدنی شیر- آب انار با خصوصیات تغذیه ای بالا و پایدار تولید شود . یکی از مشکلات عمده در تولید این نوشیدنی ph پایین این محصول است که باعث رسوب کازئین موجود در شیر در 6/4=ph و دوفاز شدن آن می شود. پکتین با درجه ی متوکسیل بالا رایج ترین صمغ مورد استفاده جهت کاهش به هم پیوستن کازئین ها و جلوگیری از جدا شدن آب پنیر در نوشیدنی های شیر اسیدی شده می باشد. به منظور بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی شیر- آب انار سه متغیر شامل میزان شیر ، آب انار و پکتین انتخاب شدند. در نهایت با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (rsm) بهینه سازی فرمولاسیون و تعیین سطوح مطلوب هر متغیر انجام شد. نتایج بدست آمده نشان دادکه اثر میزان شیر، میزان پکتین و اثر متقابل شیر- آب انار، شیر- پکتین و آب انار – پکتین بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده اند (05/0p<) اما میزان آب انار اثر معنی داری نداشت. بنابراین میزان شیر کم تر از 27% و میزان آب انار کم تر از 35% بهترین نتیجه را در بر خواهد داشت. به منظور بررسی اثر زمان و نگه داری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر- آب انار به مدت چهل و دو روز (6 هفته) در دمای یخچال انبارداری شد و خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که از لحاظ ارزش تغذیه ای تیمارهای 1 (74/49% آب انار، 36/23% شیر، 9/26% آب، 5/0% پکتین ) ، 2 (94/42% آب انار، 56/21% شیر، 5/35% آب، 5/0% پکتین )، 4 (14/47% آب انار، 81/20% شیر، 05/32% آب، 5/0% پکتین) و 6 (50% آب انار، 20% شیر، 30% آب، 63/0% پکتین) به دلیل درصد کم تر آب در فرمولاسیون خود و میزان بیش تر ترکیبات فنولیک، آنتوسیانین ها و ظرفیت آنتی اکسیدانی مناسب تر بودند. طبق نتایج ارزیابی حسی تیمارهای 1 و 2 از نظر طعم و مزه و احساس دهانی از تیمارهای دیگر بهتر بوده اند.